Hoe ‘s werelds beste chef René Redzepi een spoor van vernieling achterliet

Een februarinacht in 2014, midden in een druk diner bij Noma, dan het beste restaurant ter wereld. Chef René Redzepi stuurt zijn hele brigade de kou in, de steeg achter het restaurant. Voor hen staat een jonge souschef die techno heeft opgezet in de productiekeuken. Twee koks die erbij waren, beschrijven hoe Redzepi de man publiekelijk vernedert, hem in de ribben slaat en niemand naar binnen laat tot de souschef hardop een vernederende zin uitspreekt. Daarna gaat iedereen weer aan het werk. Het incident wordt nooit meer besproken.

De scène staat in een lang artikel dat afgelopen weekend, begin maart, verscheen in The New York Times. Daarin getuigen 35 voormalige medewerkers over jaren van fysiek en psychisch geweld: klappen in het gezicht, prikken met een barbecuevork, dreigementen met een zwarte lijst bij restaurants wereldwijd.

Deze week opent Noma een pop-up in Los Angeles. Een kaart kost 1.500 dollar per persoon, en de zestien weken waren binnen enkele minuten uitverkocht.

Een imperium zonder personeelsafdeling

Het begon een paar weken eerder op Instagram, toen het voormalige hoofd van Noma’s fermentatielab zijn eigen ervaringen beschreef: drie jaar structurele mishandeling. Andere oud-medewerkers volgden, hij publiceerde hun verhalen en organiseert nu een protest bij de opening in Los Angeles, met een brief voor Redzepi: dialoog, herstelbetalingen, structurele verandering.

Het restaurant draaide jarenlang op tientallen onbetaalde stagiairs per seizoen, met extreem lange werkdagen. De personeelsafdeling bestond uit één persoon: de schoonmoeder van Redzepi.

Signalen waren er al lang. In een documentaire uit 2008 scheldt Redzepi zijn koks uit terwijl de camera draait. In 2015 schreef hij zelf in een essay dat hij een groot deel van zijn carrière een bully was geweest. Maar de getuigenissen van deze week lopen tot 2017, dus ook na dat essay.

Spijt, therapie en drie Michelinsterren

Redzepi reageerde dit weekend op Instagram. Hij herkent zich niet in alle details, schrijft hij, maar ziet genoeg van zijn eigen gedrag terug om te begrijpen dat hij mensen heeft geschaad. Hij biedt excuses aan en zegt dat hij therapie heeft gevolgd. Noma wijst op betere werktijden en onafhankelijke controles.

Zijn verdienste staat buiten kijf. Met Noma brak hij met de Franse dominantie in de haute cuisine: wilde planten en zeewier in plaats van foie gras en truffel. Het restaurant werd vijf keer uitgeroepen tot het beste ter wereld en kreeg drie Michelinsterren.

Een cultuur die ouder is dan Noma

Redzepi heeft dit systeem niet uitgevonden. De professionele keuken kent een hiërarchie van meer dan honderd jaar oud, gemodelleerd naar het leger. Een Britse sterrenchef noemde zijn keuken openlijk een theater van wreedheid; zijn leerling Gordon Ramsay maakte van schreeuwen en vernederen later televisie. Een studie uit 2023 concludeert dat extreem lijden centraal staat in de cultuur van topkeukens. Pijn geldt als bewijs van karakter, en de mythe van de geniale chef maakt dat jonge koks misbruik accepteren als deel van hun opleiding.

In de aflevering hoor je Redzepi zelf, over de naam van zijn restaurant en over zijn aankondiging in 2023 dat Noma als restaurant zou sluiten, terwijl het als merk doordraaide. Je hoort de documentaire uit 2008, en de oud-kok die het incident uit 2014 meemaakte en haar werk vergeleek met naar een oorlog gaan. Inmiddels hebben grote sponsoren zich uit het project in Los Angeles teruggetrokken, en heeft Redzepi besloten een stap terug te doen. Hij veranderde de haute cuisine. De vraag is alleen: tegen welke prijs?